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Citrato De Sodio - Para Balancear pH

Modelo: BAR-CI-SO
Disponibilidad: En stock
Precio: $35,000 Pesos
Precio con opciones seleccionadas: $35,000 Pesos

Sin IVA: $29,412 Pesos

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   - O -   

El citrato de sodio tiene la capacidad de reducir la acidez de un alimento, es decir, elevar su pH sin modificar de forma excesiva su sabor. Esto es particularmente útil en el caso de las esferificaciones directas que simplemente no van a gelificar si la solución que lleva el alginato, es decir, la que nos vamos a comer, tiene un pH inferior a 3,8. Añadir entre 3 y 5 gramos de citrato por litro de solución hará que el pH pueda llegar a niveles superiores a 5 que son perfectos para conseguir esferas con la textura y resistencia adecuada.

Este producto es equivalente a CITRAS.

 

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
 PRODUCTO   SOLUBILIDAD   DOSIFICACIÓN  TIPO DE  RESISTENCIA 
 GELIFICACIÓN  TÉRMICA / USO
   
SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*
CALCIC En frío 5-8 gr/L
CITRAS En frío 0,5 gr/L   Amortiguador PH y antioxidante
SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*
GLUCO En frío, a ?PH 10 gr/L
XANTANA En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente  

Fuente: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-dosificaciones.html

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